Spaghettoni Cacio e pepe

Oggi cuciniamo uno dei piatti più amati della cucina romana e italiana: la cacio e pepe!

Le sue origini sono molto antiche, nasce infatti tra i pascoli durante la transumanza. I pastori dell’agro romano riempivano la bisaccia di alimenti calorici e a lunga conservazione, trovando spazio anche per qualche fetta di cacio pecorino, un sacchetto di pepe nero in grani e una buona quantità di spaghetti essiccati. Questi tre alimenti venivano scelti per una ragione ben precisa: il pepe nero stimola direttamente i recettori del calore e aiutava i pastori a proteggersi dal freddo, il pecorino stagionato si conserva a lungo e la pasta garantiva il giusto apporto di carboidrati e calorie.

Questo piatto, che negli anni si è diffuso dalla campagna laziale fino ai monti abruzzesi e umbri, ci ha messo poco a trasformarsi da piatto frugale a uno dei piatti tipici per eccellenza delle osterie romane e tra i più amati della cucina italiana.

Con la giusta acquolina in bocca, veniamo ora alla ricetta!

INGREDIENTI

• Spaghettoni n°12 Etichetta Gialla – dosi a piacere
• Grani di pepe nero interi (da macinare al momento)
• Pecorino romano (si consiglia stagionatura media, da grattugiare finemente)
• Sale q.b.

PREPARAZIONE

Per preparare gli spaghetti cacio e pepe, per prima cosa grattugiate finemente il pecorino e tenetelo da parte. Proseguite mettendo a bollire l’acqua in un tegame (circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di amido), quando bolle salate (dosate con cautela, il pecorino è già sapido!) e aggiungete gli spaghetti. 

Nel frattempo, schiacciate i grani di pepe utilizzando un mortaio a pestello o un macinino e versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce e sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta. 

Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da parte l’acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato, proseguiranno la cottura con il condimento.

Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina e aggiungete un mestolo di acqua o due al bisogno.

Mentre la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al pecorino (consigliamo di non iniziare prima questa operazione perché la crema si rapprenderebbe troppo): versate circa metà dose di pecorino grattugiato in una ciotola, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul pecorino grattugiato e mescolate in maniera energica aggiungendo ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di pecorino, tenendone poco da parte. In questa fase dovrete calibrare bene dose di pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza e senza grumi.

Terminate la cottura della pasta, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta (se necessario). 

Spegnete il fuoco della padella con gli spaghetti e versate la crema di pecorino muovendoli continuamente con la pinza da cucina. Per ultima cosa versate anche il pecorino che avevate tenuto da parte, mescolate e impiattate!

 Insaporite i vostri spaghetti con il restante pepe e… Buon appetito!