SPAGHETTI AL FARRO CON ASPARAGI, PROVOLA AFFUMICATA E SCALOGNO CROCCANTE

Ingredienti

• 320 g spaghetti di farro
• 600 g di asparagi verdi
• 60 g scamorza affumicata
• 3 scalogni
• olio extravergine di oliva
• 3 foglie di menta, più qualcuna per decorazione
• 1 tuorlo di uovo sodo (facoltativo)

Istruzioni

1. Pulite bene gli asparagi, eliminando la parte dura dei gambi, e lavateli.
2. Scottateli in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti, poi scolateli e passateli subito in acqua molto fredda per fermare la cottura e mantenere il colore vivo. Tenete l'acqua di cottura per cucinare la pasta.
3. Frullate metà asparagi con tre foglie di menta, regolate di sale pepe.
4. Spennellate gli altri asparagi con dell’olio e cuoceteli su una griglia molto calda per 2-3 minuti, girandoli a metà cottura.
5. Tagliate le punte a metà, nel senso della lunghezza, e i gambi a pezzetti, in senso obliquo.
6. Portate a ebollizione l'acqua di cottura degli asparagi.
7. Nel frattempo pulite gli scalogni, lavateli, asciugateli e tagliateli a fettine. Fateli rosolare in una grande padella antiaderente con qualche cucchiaio di olio, finché si saranno dorati. Metteteli da parte, tenendoli al caldo.
8. Nella padella aggiungete gli asparagi grigliati, lasciateli insaporire per 2 minuti e regolate di sale e pepe. Metteteli da parte.
9. Regolate di sale l’acqua di cottura per la pasta, versate gli spaghetti e scolateli al dente conservando un mestolino dell'acqua di cottura.
10. Trasferite gli spaghetti nella padella e saltateli con la crema di asparagi, unite poi gli asparagi a pezzetti e fate insaporire per qualche istante, incorporando, se necessario, un po' acqua di cottura della pasta.
11. A fuoco spento, aggiungete la scamorza tagliata a cubetti e, se volete, spolverizzate con il tuorlo d'uovo messo in un colino e grattugiato con un cucchiaino. Una macinata di pepe e servite subito.