Pasta di farro: alla scoperta dei campi in Toscana

Torniamo tra le colline senesi per saperne di più sulla pasta di farro Sgambaro dalla viva voce di un agricoltore. Che ci racconta le peculiarità di una coltivazione sostenibile

Qualche mese fa Pierantonio Sgambaro e il giovane nipote Riccardo hanno fatto visita all’amico agricoltore Gian Paolo Sandrinelli dell’azienda agricola Pieve a Salti, in provincia di Siena, dedita alla produzione farro biologico. Dopo aver raccontato questo viaggio, abbiamo intervistato il produttore per saperne di più sul suo legame con l’azienda veneta e su come nasce la pasta di farro a marchio Sgambaro.

Cosa unisce la vostra azienda al Pastificio Sgambaro?
Noi facciamo il massimo in campagna per produrre un gran bel farro, mentre il Pastificio Sgambaro ci mette la sua professionalità nel produrre un’ottima pasta di farro.

Il farro è finalmente tornato in auge sulle nostre tavole…
Sono ormai sei anni che si registra una crescita nelle vendite del farro, soprattutto quello biologico. Fino agli anni ‘90 il farro si vendeva soprattutto da settembre a dicembre perché veniva consumato quasi esclusivamente per le zuppe calde in inverno. Poi, con la scoperta della bontà del farro freddo in estate e l’aumento del consumo di pasta di farro, si è arrivati a consumare questo cereale praticamente tutto l’anno.

Quali sono le proprietà nutrizionali del farro?
Bassa quantità di glutine altamente digeribile, ricchezza di fibre e di altre sostanze antiossidanti. Per questo il farro e la pasta di farro sono consigliati soprattutto per l’alimentazione dei bambini e delle persone sensibili ad elevate quantità di glutine.

La vostra è un’azienda “green” da diversi punti di vista: quali sono le vostre politiche per la sostenibilità?
Pratichiamo l’agricoltura biologica, puntiamo a conservare la biodiversità e la coltivazione di vecchie varietà come il farro Triticum dicoccum e il Triticum monococcum.  Tecnologicamente abbiamo puntato sulla copertura di gran parte dei fabbricati agricoli con pannelli fotovoltaici, che ci permettono di abbattere il fabbisogno energetico dell’impianto di decorticazione del farro di circa un 30%.

In cosa consistono i vostri metodi di coltivazione biologica?
Nelle rotazioni, prevediamo l’utilizzo dei sovesci a base di leguminose per arricchire i terreni di azoto e di microflora utile e le varietà di specie idonee nella coltivazione biologica come appunto i farri, l’avena, l’orzo, il lino, il grano cappelli, i ceci e le lenticchie e le foraggere come erba medica, trifogli e lupinella.

Pierantonio Sgambaro, in qualità di produttore di pasta di farro, è venuto a farvi visita per constatare questo vostro approccio…
Sì, ed è bello quando un cliente viene a farci visita: le nostre colline, dove abbiamo i terreni, sono il nostro punto di forza, il nostro biglietto da visita e il nostro valore aggiunto.