LA NUOVA PASTA E I CONSIGLI DELLA NUTRIZIONISTA

A cura della dott.ssa Laura Martinelli (www.tomybow.com)

PASTA BIOLOGICA DI GRANO INTEGRALE DECORTICATO

La pasta di grano integrale decorticato Sgambaro è ottenuta per macinazione del chicco intero privato della parte corticale più esterna, ricca in cellulosa non digeribile. È una pasta che si può dunque definire integrale “alleggerita”, in quanto mantiene dei valori di fibra maggiori al 5% secondo la definizione di integrale, ma che non contiene quella parte di fibra difficilmente attaccabile dai nostri enzimi digestivi.

È una pasta integrale più digeribile e più amabile al gusto; inoltre, da un punto di vista micotossicologico, la rimozione della cuticola riduce il rischio di contaminazione da muffe e flatossine, presente in tutti i prodotti biologici.

Macinando il chicco intero, i singoli principi attivi (fibre, antiossidanti, fitosteroli, minerali) che si trovano naturalmente insieme nel chicco di grano, non vengono mai separati e mantengono così la loro potenzialità sinergica inalterata, proprietà che va a perdersi quando vengono divisi e poi rimescolati, come avviene quando si addiziona la crusca alla farina raffinata per ottenerne una integrale.

PASTA BIOLOGICA AL FARRO MONOCOCCO

Più il cereale è antico più la struttura molecolare del suo glutine sarà semplice e digeribile. Il farro monococco è il cereale più antico conosciuto, tanto che le sue origini risalgono a 10.000 anni fa.

Combinando queste due premesse nutrizionali, ne conviene che una pasta di farro monococco ha potenzialmente il glutine più fragile, digeribile e meglio tollerato in assoluto. Questa l’ipotesi che un gruppo di ricercatori italiani ha voluto verificare in un recente studio in cui è stato riprodotto in vitro il processo di digestione gastrointestinale con cellule prelevate da soggetti celiaci. I ricercatori hanno evidenziato come la componente del glutine tossica per i celiaci sia in gran parte degradata durante il processo digestivo del farro monococco, fenomeno che non avviene con il grano.

Non è possibile considerare il farro monococco un coadiuvante alla terapia della malattia celiachia, tuttavia il suo consumo può essere un’indicazione per le persone che sono a rischio di sviluppare tale patologia: le potenzialità protettive del farro monococco, infatti, contrasterebbero lo sviluppo della malattia celiaca nelle persone con un’elevata sensibilità al glutine.

LA PASTA NELLA DIETA DELLO SPORTIVO

I carboidrati (o glucidi) devono rappresentare la base della dieta di ogni sportivo. L’atleta di sport di resistenza come ciclismo o podismo ne ha particolarmente bisogno in quanto i carboidrati rappresentano il principale “carburante” utilizzato durante l’esercizio, ma anche atleti di sport di potenza come body bulding o sci alpino devono basare la propria dieta sui carboidrati, al fine di utilizzare al meglio le proteine. Troppo spesso, infatti, l’apporto proteico della dieta dello sportivo, soprattutto negli sport di potenza, è sbilanciato a favore delle proteine, a discapito dei carboidrati.

Tuttavia, non tutti sanno che se i glucidi non sono sufficienti per “coprire” il fabbisogno energetico, parte delle proteine ingerite verrà proprio utilizzata per produrre energia e non per la sintesi muscolare. Ecco, dunque, spiegato l’incipit: i carboidrati (o glucidi) devono rappresentare la base della dieta di ogni sportivo.

Fra le fonti di carboidrati complessi, a lento rilascio e di facile assimilazione, di certo la pasta e i cereali in genere ricoprono un ruolo di rilievo. È possibile “giocare” con le diverse tipologie di pasta e cereali che la compongono per coprire le raffinate esigenze di un atleta: nel pasto pre-esercizio ad esempio è bene scegliere una pasta di grano decorticato integrale, a più lento e graduale assorbimento, mentre nel post-allenamento una pasta di farro monococco a più elevato indice glicemico ed elevata digeribilità, più indicata per massimizzare il processo di recupero.

Inoltre, in un periodo di attività particolarmente intenso, in cui il fabbisogno proteico è più elevato e il tempo dedicato alla preparazione delle pietanze ridotto, una pasta di farro, quinoa e lenticchie rappresenta certamente un’ottima integrazione naturale di proteine e carboidrati in giusta proporzione. Un etto di questa pasta apporta 18 grammi di proteine e il massimo quantitativo proteico utilizzabile dal nostro organismo per la sintesi delle proteine muscolari è di 20 grammi, di conseguenza apporti superiori di proteine non verrebbero utilizzati.

La valenza della pasta nella nutrizione sportiva è dunque molteplice e la possibilità di spaziare fra diverse tipologie permette di incontrare le necessità puntuali dell’atleta durante le singole giornate di allenamento, gara o riposo.

L’ultramaratoneta Andrea – Budu – Toniolo