Nella Leggendaria Bassa – la Vera Bassa – quella del triangolo Cremona, Parma, Mantova, tutto è campagna. A perdita d’occhio. C’è, però, una sottile distinzione geografica: c’è la leggendaria Bassa di Qua del Po e c’è la Leggendaria, ma incommensurabile e principesca Bassa di Là del Po. L’incommensurabile e principesca Bassa è quella della provincia di Parma: al di là dei Ponti di San Daniele Po e di Casalmaggiore. Là si respira un’area diversa: la campagna non è più campagna, ma “Food Valley” e il maiale – il simbolo di questa terra bruna – non è più il grufoloso “nimàl” d’altrove, ma l’Animale Nobile, consacrato persino da un carezzevole monumento di Giuseppe Bonatti. Di là dal Po tutto è diverso e principesco. Più blazè, per dirla alla francese.
Ma, come di consueto, la sorte beffarda fa accadere che l’unico ristorante pluristellato Michelin del triangolo stia dall’altra parte del Grande Fiume: quella molto meno nobile e rustica, perduto in mezzo a un irsuto bosco di robinie e raggiungibile grazie a una stradicciola comunale che deve essere per forza indicata da qualche abitante, sennò, durante la ricerca, le ruote finiscono per affondare nello strame dell’argine maestro. Insomma: un santuario perduto in mezzo alla vera campagna.
L’unico modo per scovarlo senza chiedere informazioni è annusare l’aria e seguire l’inebriante profumo di pasta fatta in casa che si propaga da tre generazioni per un paio di chilometri intorno. Da tre vite l’aria intorno profuma del medesimo aroma di pasta che esala favoloso dal disordinato parco fluviale che sta dietro al ristorante. Dentro la cucina poi è persino commovente: dovunque è stesa pasta tirata la mattina dallo chef in persona e che, alla fine dell’ultimo servizio, andrà tutta consumata.
“Oh certo guardiamo al futuro della gastronomia, altrimenti saremmo perduti, ma queste – e indica con un gesto della mano le sfoglie stese sui banchi – sono le nostre radici e chi trascura le proprie radici in questo lavoro è finito”. Il personale, poi, in questo santuario dell’eno-gastronomia è straordinario: pare non ci sia, salvo poi apparire con levità quando nell’immaginario del cliente scocca un desiderio che viene immediatamente esaudito.
“C’è un piccolo segreto per tenere unita la brigata di cucina e i camerieri. Prima di cominciare il servizio mangiamo insieme una pasta. La pasta ha dei poteri magici e la cuciniamo io o il sous-chef”. Il piatto di penne, cavolfiori e pinoli è semplice, ma porta dentro il segreto della perfettissima cottura: non un centesimo di secondo in meno e neppure in più. Preciso al milionesimo d’istante.
“Ma che marca di pasta è?”. Lo chef sorride: “Non lo dico neppure sotto tortura”. Però, a sua insaputa, un’occhiata di sfuggita nella dispensa l’ho gettata e ho scorto la confezione. Gialla.
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