Farro dicoccum: caratteristiche, storia e proprietà

Il farro dicoccum è un cereale minore molto antico, ancora oggi utilizzato in cucina per preparare insalate estive, zuppe, pasta e prodotti da forno. Conosciamo meglio caratteristiche, storia e proprietà del farro dicocco.

Caratteristiche del farro dicoccum

Il farro dicocco (Triticum dicoccum) è una varietà di frumento o Triticum, genere che comprende diverse piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Poacea o Gramineae (Graminaceae, nel linguaggio comune).

Il genere Triticum include piante annuali originarie dell’Asia minore, coltivate da oltre 10 mila anni a scopo alimentare in diverse varietà frutto di incroci.
Le piante del genere Triticum possono raggiungere il metro e mezzo di altezza e producono fiori raggruppati in spighe. Il frutto che deriva dai fiori è una cariosside ovale utilizzata a scopo alimentare per il consumo diretto o per produrre farine.

Il termine farro include tre varietà: il Triticum monococcum, il Triticum dicoccum e il Triricum spelta. Il Triticum dicoccum è, tra le tre, quella più diffusa in Italia.
Il farro dicoccum è un frumento vestito, cioè un cereale le cui cariossidi presentano ancora le glume o glumette, a differenza del grano tenero e del grano duro. Le glumette non sono presenti nel farro decorticato e nel farro perlato.

Le caratteristiche del farro dicoccum sono simili a quelle del grano duro ma a differenza di questo, il chicco del farro dicocco presenta minori quantità di glutine e contiene maggior tenore di sali minerali. Inoltre, il farro dicocco presenta struttura e organizzazione dell’amido differenti rispetto al grano e ciò ne modifica la velocità di digestione e l’indice glicemico.

Storia del farro dicoccum

ll farro è un grano antico che in passato ha rivestito una notevole importanza nelle diete di tutto il mondo, inclusa la dieta Mediterranea e che negli ultimi anni sta riscuotendo un nuovo successo.
Si hanno notizie della coltivazione del farro dicoccum già nel quarto millenio a.C., in Egitto. Proprio dall’Egitto il farro dicocco arrivò in Italia, dove rimase il cereale più diffuso e coltivato per tutto il periodo romano e, successivamente, nel Medio Evo, fino alla scoperta dell’America. In seguito alla scoperta di Colombo, il farro dicocco venne sostituito sulle tavole da altri cereali importati dalle Americhe, in particolare il mais.

Oggi il farro dicoccum ha subito un nuovo incremento della produzione grazie alla resistenza della pianta e al basso impatto ambientale della sua coltivazione, nonché al gradimento da parte dei consumatori, soprattutto coloro che si rivolgono al mercato del biologico e degli alimenti salutari. Il farro dicocco è infatti una pianta rustica, capace di adattarsi a terreni e temperature in cui la produzione di altri cereali risulta difficoltosa. Inoltre il farro dicocco è meno suscettibile alle malattie che normalmente colpiscono le piante di frumento e compete meglio con le erbe infestanti.

Queste caratteristiche del farro dicoccum hanno contribuito al suo ritorno sulle nostre tavole.
In Italia il farro dicoccum è la varietà di farro più diffusa ed è coltivato soprattutto nelle regioni centrali: Toscana, Umbria, Lazio e Marche sono le maggiori produttrici di farro dicocco nel nostro Paese.

Proprietà e uso del farro dicoccum

Il farro dicoccum è un cereale, pertanto è un’ottima fonte di carboidrati complessi e di fibre alimentari. Il farro contiene anche proteine e una quantità trascurabile di lipidi. Infine, nel farro dicocco troviamo sali minerali, in particolare fosforo e potassio e si possono rilevare modeste quantità di niacina (Vitamina B3). Per quanto riguarda la quantità di energia apportata dal consumo del farro dicocco, le kcal fornite da 100 grammi di prodotto sono pari a 330-340.

I valori nutrizionali del farro sono sovrapponibili a quelli del grano duro ma, rispetto a questo, il farro risulta digeribile più lentamente e presenta un minor indice glicemico, proprietà che risultano dalla maggior quantità di amido resistente e dalla diversa struttura dell’amido presente nel farro dicocco.

Il farro può essere consumato in chicchi, come il riso, oppure può essere utilizzato per produrre farine e semole a loro volta impiegate per preparare prodotti da forno e pasta.
I chicchi di farro possono essere interi, decorticati o perlati. I chicchi interi, cioè quelli che presentano ancora le glumette, prima del consumo devono essere lavati e lasciati in ammollo per almeno sei ore. Dopo l’ammollo, il farro dicoccum va lessato in acqua per circa un’ora, ponendo i chicchi con due parti d’acqua fredda per ogni parte di farro e portando a bollore.

Il farro perlato non necessita invece di ammollo e si cuoce in acqua salata per circa mezzora, mentre il farro decorticato non ha bisogno di ammollo ma richiede tempi di cottura maggiori.
Il farro dicoccum, una volta cotto, può essere condito con verdure o utilizzato per preparare insalate estive o zuppe. Il farro dicocco perlato, grazie ai tempi di cottura ridotti, si presta anche come sostituto del riso nella preparazione di risotti.

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Articolo a cura di Green Me